小范围用餐和凉菜需要前置室吗？准备室:操作台、洗手池、架子等。本市规定加工冷鲜肉、凉菜的餐馆必须有凉菜，没有凉菜仍然加工冷鲜肉、凉菜的，属于超范围经营，凉菜房加工凉菜应满足“五专”加工条件:1，专人:固定厨师专门加工冷鲜肉和凉菜，夏季凉菜生意火爆。所以凉菜一定要适量煮，现吃，凉菜不适合隔夜，2.专用间:专门用于加工冷鲜肉、凉菜的冷菜间，不得加工其他食物或存放无关物品。

卫生局是检查餐饮的扣分标准:1。三证齐全(4分):工作人员持有有效的健康证明。做不到，扣2分。二、厨房、餐厅(6分):无灰尘蜘蛛网，无剩菜剩饭，物品干净整洁。一项不能做扣2分。3.炊具容器(21分):有专职消毒人员(有据可查)，餐具一洗二消毒(或冲水)，消毒(热力消毒)，清洗设施齐全，菜品配备足量(日最大客流量的1: 23)，保证消毒周转需要，做到不脏不腻。

四、出售熟食夹具(4分):出售熟食夹具。做不到，扣4分。5.员工卫生(6分):工作衣帽整洁，不佩戴饰物，做到“四勤”，掌握一般卫生知识。一项做不到扣3分。六、食品卫生(2分)；食物既新鲜又干净。做不到扣2分。七、仓库管理(2):室内整洁，物品存放整齐，离墙高。一项做不到扣1分。八、发现变质过期食品扣20分。

冷鲜肉、凉拌菜引起的食物中毒占餐饮业食物中毒的40%。本市规定加工冷鲜肉、凉菜的餐馆必须有凉菜，没有凉菜仍然加工冷鲜肉、凉菜的，属于超范围经营。凉菜房加工凉菜应满足“五专”加工条件:1。专人:固定厨师专门加工冷鲜肉和凉菜。2.专用间:专门用于加工冷鲜肉、凉菜的冷菜间，不得加工其他食物或存放无关物品。凉菜之间禁止加工生水产品、生牛肉。

3.专用工具:冷菜间应准备刀具、砧板、锅、盘、抹布、拖把等专用工具，严禁与其他操作间的工具混用。禁止使用木质案板，但擦洗时应使用塑料案板。4.专用消毒设备:冷菜间要有对工具、容器、手、水果、蔬菜进行清洗消毒的设备，可随时清洗消毒。操作人员应穿工作服、戴工作帽和口罩，在加工直接入口的食品前要彻底洗手，并用75%酒精棉球擦手消毒。

想开一家卤菜店，不知道从何下手。最近有朋友问他想开一家卤菜店，但是不知道怎么开始，从哪里开始。第一，你要从你的外部创业环境来分析。比如你想在身边开，你需要了解周围的市场，能不能开，如果不能开，你有没有其他地方可以选择。先调查地址，再分析。你从哪里开始？第二，你要分析你的竞争对手，比如他们卖的怎么样，别人的卤味店卖的怎么样，现场卖什么。你应该调查他们的销售过程，或口味，以及其他一切，并获得良好的理解。

刚开始的时候，你做完前两次考察之后，你要清楚的知道本地人适合什么样的人。比如他们认品牌，看到你是加盟品牌，就会相信你。如果你想加入一个，比如你还什么都不懂，那你就加入一个成熟的。如果你有一定的管理能力和经验，之前开过店，你需要记得挂个牌子，自己经营，自己创造品牌。如果加入，要考虑自己的实际情况。

每个地方的要求可能不一样。我给你看看浙江的要求。餐饮业凉菜布局及设施要求为规范餐饮业凉菜制作，加强凉菜卫生监督管理，防止食物中毒事件发生，浙江省卫生厅组织制定了《浙江省餐饮业凉菜及凉菜卫生监督指导意见》，对餐饮业及食堂凉菜布局及设施提出了具体要求。一、布局要求1。凉菜制作应独立设置。加工经营场所小于500平方米的，凉菜、水果可同室制作，但应有相对独立的操作区。

2000多平米，凉菜水果分开做。2.专用间的面积应与就餐场所的面积和就餐人数相适应，原则上应大于食品加工区面积的10%，最小不应小于5M2。3.专用室内设置的门不得超过两个(含两个)，专用门应能自动关闭。特殊房间有窗户的，应关闭窗户(可开闭送餐的窗户除外)。专用房间的入口应避免与厨房原料通道和餐具回收通道交叉污染。

很多人做凉拌，会先放冰箱冷藏，然后拿出来吃，或者放冰箱里慢慢吃。其实这样不好，因为凉菜做好之后，一般会有很多汁液。如果放置时间过长，这些汁液会大量渗入食材，导致食材变咸；而且有些病菌在冰箱的低温下也能繁殖，引起肠道疾病。现在吃凉拌现在拌，吃完饭再吃。大蒜与凉菜长时间混合，除了防止细菌滋生外，还会产生难闻的刺鼻气味。

所以沙拉一定要适量煮，现吃现做，沙拉不适合隔夜。首先，我们应该注意我们出售的食物的清洁和卫生。对于餐饮行业来说，最重要的就是干净。第二，凉菜的味道。餐饮业最大的吸引力除了卫生，就是味道。凉菜的种类多种多样。想做凉菜生意，一定要保证自己的种类齐全，这样才能吸引更多的顾客。

1。糕点必须符合“六专”(专门人员、专门房间、专门工具、专门消毒、专门冷藏、专门空调)要求。由专人制作，非冷藏室人员不得擅自进入。操作人员必须穿戴干净的工作服和口罩，并洗手消毒。2.装修房有二级更衣室。如果冷鲜肉室外有洗手池(应使用非手动水龙头)、衣钩、肥皂和小餐厅，应有相应的洗手和更衣措施。

在2号上方设置三个水池并连接给排水，在水池上方设置专用标志。由成品储存平台和出菜口组成。4.装修房间安装独立空间(不允许使用中央空调)，室温不超过25℃。5.在装修房操作台上方1.2 ~ 1.5米处安装一个紫外线消毒灯，每天上班前后打开紫外线灯半小时，并有消毒记录本记录消毒时间和紫外线灯的更换时间(一般1000小时更换一次紫外线灯)。

蔬菜准备室:操作台、水槽、架子等。(绞肉机、土豆削皮机、洗菜机等机械设备)冷菜间:切配(控制台、低温工作柜、桌台)、货架、冷柜、制冰机、水槽等热菜间:各种炉具、负载(控制台、推拉门柜、热负载柜等，)、裁剪搭配(控制台、低温工作柜、桌脚等。。